Соус Бешамель

06.08.2018
130
0
5.0

История соуса

Самыми простыми и самыми сложными блюдами одновременно можно назвать – соусы. Они происходят из тех времён, когда приправы и соль продавались порой по их весу в золоте и позволить себе перец или розмарин, не говоря уже о каком-нибудь мускатном орехе и корице могли только очень обеспеченные люди. Так что соусы для еды – были признаком истинного гурмана и ценителя вкусной пищи, готового выложить за специи звонкую монету.

Все соусы издавна принято делить на белые, в основе которых всегда использовались сливки, сметана, белые вина. Красные, основой которых были томаты и красные вина. Чёрные, с использованием ягод и фруктов, и золотые (медовые) - иначе сладкие соусы.

Несомненно среди каждого из видов можно выделить лидера, далеко оторвавшегося от других по популярности. Среди красных – это Болоньезе. Среди чёрных – Ткемали, а среди белых – Бешамель. Гораздо позже к ним присоединилось целое семейство азиатских соусов, неизвестных в средние века.

Финансист Бешамель

Соус Бешамель или белый соус считается по праву одним из знаменитых соусов, стоящий в одном ряду с Майонезом и Цезарем. Но вот происхождение его названия не является столь уж непререкаемым. Конечно, все повара и кулинары, да и многие любители истории, в курсе откуда взялось название Бешамель. В действительности, все новое – это хорошо забытое старое. Вот и с белым соусом получилось то же самое. Ещё в первые года нашей эры, а может и того раньше, античные кулинары придумали загущать соусы с помощью муки и мёда с добавлением трав, корений, толченых зерен и зелени. А потому рецепт старинного классического белого мучного соуса известен во многих странах, которые сохранили осколки прежней античной культуры. Во Франции, Италии, Великобритании, Греции до сих пор известно много вариаций белого соуса и много его названий.

«Правдивые» истории о появлении соуса Бешамель, а точнее его такого названия несут в себе историю одного умнейшего финансиста времен Фронды маркиза Луи де Бешамель. В этом есть даже некоторая насмешка судьбы. Благодаря своей любви к искусству и немалым познаниям в этой сфере, а также утончённому вкусу маркиз был приближен ко Двору Людовика XIV. Но самой главной его страстью оказалась не живопись и не искусство, а составление гастрономических ассорти, представляющих собой маленькие угощения в разной цветовой гамме, на большом блюде. Заинтересовав Короля-Солнце, Луи стал мажордомом Версаля и получил новые владения – замок Нуантель. Есть мнение, что получив должность главного распорядителя королевской кухни, Луи Бешамель не чурался лично заниматься кулинарными изысками и придумывал рецепты. Однако, по всей вероятности рецепт белого соуса во Франции был известен гораздо раньше рождения прославившегося маркиза. Известна фраза герцога Кара, устраивавшего в своём замке званые вечера, - «Вот уж счастливчик этот маркиз! Я подавал этот соус к рагу из белого мяса птицы уже 20 лет назад, однако это блюдо так и не назвали – утка де Кара!»

Правда в том, что независимо от имени автора рецепта, белый соус даже в наши дни можно без сомнения назвать самым известным. Конечно, теперь этот рецепт претерпел немало изменений. И все-таки белый соус до сих пор прославляет французского маркиза.

Классический рецепт и его вариации

В списке пяти основных соусов консервативной классической французской кухни – Бешамель занимает почетное второе место. Белый соус можно использовать для подачи с любым горячим блюдом. Мясо, птица, рыба, овощи и даже яйца… К любому из этих продуктов белый соус будет великолепным дополнением. Есть даже известная в узких кулинарных кругах шутка по поводу того, что яйца Бенедикт – любимый завтрак королевской семьи Великобритании – вкуснее всего с французским соусом Бешамель.

Основной рецепт этого соуса – обжаренное сливочное масло и мука, залитые кипяченным молоком. Но не смотря на кажущуюся простоту существуют десятки различных соусов, которые носят одно и то же название. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать. Каким бы странным это не казалось, у белого соуса есть три классических рецепта. Первый из них – рецепт Антонио Карема. В его состав входит масляно-мучная смесь, сливки и взбитые с пряностями желтки. Этот рецепт появился в XVIII веке. Второй рецепт возник при Огюсте Эскофье, который сделал основой соуса не сливки, а мясной бульон и не добавлял в соус яиц. Третий признанный классический рецепт белого соуса создал Марк Морнье, добавив в рецепт тертый сыр.

Во всем мире белый соус считается только основой для экспериментов и изготовления новых видов пикантного дополнения для горячих блюд и закусок. Бешамель Нантуа подаётся только к морепродуктам, добавляя к рецепту крабовое масло. Бешамель Крок является классическим белым сметанным соусом с укропом и паприкой, но фактически применяется только при приготовлении бутербродов и тарталеток. Бешамель Субиз известен тем, что к классической основе добавляют обжаренное луковое пюре. И это только верхушка айсберга под названием Бешамель.

От эпохи Возрождения до наших дней

Давайте рассмотрим эволюцию рецептуры белого соуса сквозь призму веков. Классический рецепт соуса от Огюста Эскофье изначально предназначался для королевского стола, а потому поражает сложностью приготовления и количеством инградиентов. В наши дни используется только в рестораном бизнесе.

Для литра соуса потребуется:

  • 130 г приготовленной мучной основы (70 г просеянной муки и 60 г сливочного масла).
  • 1 литр кипяченого молока.
  • 60 г диетической говядины, тушеной в масле с одной тонко нарезанной луковицей, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 5 г соли.
  • Лимонный сок.

Приготовление:

Подливу из муки следует смешать с кипяченым молоком, довести до кипения, постоянно помешивая. После кипения ввести в готовую массу предварительно порезанную кубиками тушеную в небольшом количестве воды телятину. Варить соус следует не менее часа, а после процедить и, измельчив говядину, смешать с процеженным соусом. Дать остыть и добавить лимонного сока по вкусу.

Современная рецептура модного при Дворе Короля-Солнце соуса достаточно экономична. Её может позволить себе любая хозяйка в качестве изюминки для праздничного стола.

Итак, ингредиенты:

  • 2 стакана молока (возможно 1,5 стакана рыбного или мясного бульона и с 0,5 стаканами сметаны/нежирных сливок).
  • 3 ст. ложки сливочного масла.
  • 3 ст. ложки муки.
  • Приправы, включая соль, смесь перцев, мускатный орех, тмин и кориандр, добавлять по вкусу.

Приготовление:

Муку просеять и поджарить в разогретом масле до лёгкого потемнения, залить молоком или бульоном, размешивая до образования однородной жидкости. Дать прокипеть около 20 минут, пока соус не загустеет. Если варили на бульоне добавьте сметаны, хорошенько взбейте, добавьте соль и пряности.

Осталось добавить, что в нашей стране белый соус Бешамель не получил такого распространения, как его земляк – майонез. На своей родине два этих соуса никогда не делят зон влияния. Бешамель – соус для горячих блюд, майонез - только для холодных. Многие хозяйки в нашей стране совершают ошибку, используя салатную заправку, которой по сути является майонез, для запекания, тушения и пр.

Достаточно лишь раз изменить своим привычкам и приготовить соус именно для горячих блюд, как вы увидите – он не распадается на составляющие от температуры, не меняет цвета и вкуса/запаха при готовке и остаётся неизменной консистенции. Так что пришло время и российским домохозяйкам оценить Бешамель по достоинству.

Экспериментируйте и придумывайте свой собственный белый соус!




Читайте также

Комментарии (0)
avatar